Zavařování ovoce, zeleniny a masa

Ovoce a zeleninu zavařené správným postupem spotřebujte nejlépe do jednoho roku, pak ztrácejí chuť, barvu i živiny. Maso a hotová jídla spotřebujte do 6–12 měsíců. Uchovávejte je v chladu a tmě. Prohnuté víčko a vakuovaná sklenice jsou dobré znamení, bezpečnost ale zaručí jen správná teplota, čas a u masa tyndalizace. Po otevření uchovávejte v lednici a spotřebujte do 3–4 dnů.

Záleží na surovině: ovoce 80–90 °C, zelenina v octovém nálevu 80–100 °C, maso, houby a hotová jídla 100 °C a navíc tyndalizace (dvojí sterilizace po 24–48 hodinách), aby se zničily spóry bakterií Clostridium botulinum. Konkrétní teplotu a čas pro každou surovinu najdete v tabulce teplot a časů a v kalkulačce.

Vystouplé nebo nezavakuované víčko, bublinky v obsahu, kvasná pěna, plíseň, nepřirozený zápach nebo zakalený nálev: to všechno jsou znaky kažení. Obsah pak nikdy neochutnávejte a sklenici vyhoďte. U masa buďte ještě opatrnější. I sklenice, která vypadá v pořádku, může bez tyndalizace obsahovat botulotoxin, a ten je smrtelně nebezpečný.

Pro většinu surovin stačí klasický hrnec s pokličkou. Sklenice postavte na utěrku na dno, zalijte teplou vodou a teplotu hlídejte na sporáku. Zavařovací hrnec s termostatem je pohodlnější (drží stabilní teplotu sám) a má nižší riziko prasknutí sklenic. Trouba je alternativa, ale s vyššími nároky na kontrolu teploty. Myčka na zavařování ani na sterilaci sklenic nestačí, vodu neohřeje na potřebnou teplotu.

Nejspolehlivější je var. Sklenice i víčka ponořte do hrnce s vodou, přiveďte k varu a nechte probublávat alespoň 10 minut. Když nemáte dost velký hrnec, jde to i v troubě: vymyté, ještě mokré sklenice dejte dnem vzhůru na plech do studené trouby, nastavte 150 °C a sterilujte 15 minut. Víčka s gumovým těsněním do trouby nedávejte, vyvařte je ve vodě. Sklenice plňte ještě teplé, aby nedošlo k tepelnému šoku.

Tyndalizace je dvojí sterilace: sklenice zavaříte podle návodu suroviny, necháte 24–48 hodin v pokojové teplotě (aby vyklíčily případné spóry bakterií) a pak zavaříte znovu, opět při 100 °C. Tím výrazně snížíte riziko, že přežijí odolné spóry Clostridium botulinum. Tyndalizace je povinná u všech masných výrobků, polévek, hotových jídel a obecně u všech surovin s nízkou kyselostí (pH > 4,6).

Maso je riziková surovina kvůli botulotoxinu. Postup: maso (vepřové, kuřecí, hovězí) nakrájejte na kousky, osolte a okořeněte, vložte do čistých sklenic, zalijte vlastní šťávou nebo vývarem do 2 cm pod okraj. Sterilizujte při 100 °C po dobu 120 minut a vždy proveďte tyndalizaci (opakujte po 24–48 hodinách). Sklenice skladujte v chladu a tmě. Před jídlem domácí konzervu masa, hub nebo leča povařte alespoň 10 minut. Při sebemenších pochybnostech obsah vyhoďte.